Полуфабрикаты из свинины и говядины, их классификация

01.09.2012 | Служба новостей Росфирм

Полуфабрикаты из свинины и говядины, их классификация

Это изделие кулинарии, нуждающееся в последующей обработке. В зависимости от назначения и кулинарной обработки, полуфабрикаты из свинины делятся на:

• панированные,
• натуральные,
• рубленые.

Все изделия с использованием теста, пельмени, мясной фарш и различные наборы из птицы также относятся к мясным.

Как производятся полуфабрикаты?

Для изготовления натуральных полуфабрикатов берутся куски мякоти разной массы. Сырьем для них является охлажденное или замороженное мясо. Подразделяются на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Для того, чтобы приготовить бифштекс, достаточно взять оковалок (филе). Если в рецепте предусмотрено приготовление бифштекса с косточкой, то в данном случае от оковалка следует отрезать мясо вместе с ребром. Очень нежный кусок вырезки находится под позвоночником, который может стать отличным сырьем для приготовления бифштекса из заднепоясничной части оковалка. Вырезка может быть зажарена и целиком, но чаще всего для приготовления бифштексов она нарезается кусками поперек, а не вдоль волокон.

Виды полуфабрикатов

В приготовлении порционных изделий предпочтение зачастую отдается охлажденному мясу наилучшего качества. Чаще всего производятся:

• антрекоты - овально-продолговатые куски говядины, взятые из мускулов спинной и поясничной части;
• бифштекс с насечкой представляет собой порцию нежирной мякоти овальной формы, взятую из заднетазовой части;
• лангеты - два одинаково равных по массе куска нежирной мякоти говядины, взятые из поясничныхвнутренних  мышц;
• котлеты натуральные отбивные производятся из свинины, баранины и телятины;
• шницель отбивной - из свинины и баранины;
• свинина духовая;
• баранина духовая;
• эскалоп из свинины и телятины.

В изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов используется мякоть спиной, поясничной и заднетазовой частей. Данный вид также представлен широким ассортиментом продукции: бефстроганов, азу, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповые наборы - из говядины; поджарка, рагу по-домашнему, качественное мясо для шашлыка, суповые наборы, рагу, гуляш - из свинины; рагу, суповые наборы, мясо для плова, шашлыка - из баранины.

Крупнокусковые полуфабрикаты производятся компанией «Агромаркет» в основном для розничной торговли и употребления на предприятиях массового питания. Они представляют собой отделенные от задней туши крупные куски мякоти, в том числе и нестандартной формы.

Предыдущая | Следующая

назад